“瞎果榨汁”有误读

　　中国的食品从来不乏新闻，最近热门的一个大概要算“瞎果榨汁”。有媒体报道了一些果汁企业收购“瞎果”来榨汁的新闻，再次挑动了“食品安全”和“黑心企业”两根敏感的神经。

　　所谓的“瞎果”，大致包括未成熟就掉了的“落果”和外形大小不佳的“残次果”。当然，收获过程中碰撞损伤导致开始腐烂的果子也可以归入此类。

　　从新闻来看，果汁企业收购瞎果是事实，其中有一些腐烂的果子也是事实。但果汁企业如何处理这些瞎果，则不得而知。

　　报道发出后，若干果汁企业纷纷发表声明撇清自己，而监管部门也进行了一些检测与处理。抛开这些公关与监管操作，单从技术角度看，瞎果对果汁有什么样的影响？果汁，还能喝吗？

　　在中国，市场上所说的“100%纯果汁”，一般从浓缩果汁还原得到。水果榨汁之后，经过过滤、澄清、杀菌、浓缩等操作，然后运输保存。销售之前，再加水稀释到原来的浓度，通常不加入其他成分，控制糖以及固体物质等指标与浓缩前相当。

　　这与许多消费者心中的想象有相当大的偏差。不过，这不能说是“欺骗消费者”，100%纯果汁不是虚假宣传，国标里的产品就是这样定义的。不仅中国，国外也是如此。欧美的“100%纯果汁”也主要是这样得到的。

　　一种果汁是否受欢迎，风味至关重要。影响果汁风味的最关键因素是糖度和酸度。尤其是中国的果汁，出口欧美的占了大部分，而欧美消费者喜欢偏酸一点的口味。那些品相不佳的残次果，榨出来的汁跟“好果”差别不会很大。而未成熟的“落果”，则可能比较酸一些。

　　为了保持最后成品果汁质量的一致性——这在现代食品中这极为重要，企业往往需要用糖度与酸度不同的果汁来“勾兑”。也就是说，不管是落果、残次果还是碰撞损伤的果子，都不影响最后成品的果汁。而因为它们的价格低廉，也就能使得果汁的价格不是那么昂贵。

　　消费者最关心的，是那些腐烂的果子会不会有安全问题。影响食品安全的主要因素有农药残留、污染物和微生物以及毒素。与正常完好的果子相比，瞎果在农残和污染物方面不会有差别。至于细菌和真菌，在果汁生产流程中的灭菌环节会被杀灭。唯一的问题，就是真菌产生的毒素——对于果汁来说，棒曲霉素是典型的代表，也会作为成品的监控指标。

　　收购的原料果子中难以避免地会中含有一些腐烂果子。但如果任由这些腐烂果子进入榨汁，并不见得符合企业的利益。一方面，腐烂的果子榨不出多少汁来。另一方面，腐烂果子必然带有棒曲霉素，如果导致成品中的棒曲霉素超标，企业就得不偿失。

　　消费者对“瞎果榨汁”反应激烈，主要是对果汁的“期望”与现实不符。其实，果汁还是那样的果汁，不管是中国的还是外国的，“100%纯果汁”基本如此。

　　消费者心中的“纯果汁”，是“鲜榨果汁”或者“非还原果汁”。“鲜榨果汁”顾名可以思义，而“非还原果汁”则是没有经过浓缩然后加水稀释的纯果汁。前者无法进行工业化生产，而后者在中国也还不多见。最重要的是，二者的价格都比浓缩还原的“100%纯果汁”要贵得多。

　　消费者容易混淆的还有“果汁饮料”和“果味饮料”。前者只需要有10%以上的果汁，而其他部分可以用糖以及香精来调配；而后者，连10%的果汁都不用，只要有点果汁“借味”就可以了，或者干脆就用果味香精来调味。

　　不管是鲜榨果汁还是100%纯果汁，或者果汁饮料，都跟任何其他食品一样，存在着假冒伪劣的可能。

　　《中国质量万里行》2016年6月刊