“酒精”+“勾兑”是假酒吗

文/本刊记者 李颖

近年来，白酒行业假酒猖獗，有酒之处就流传着这句话“现在哪里还有好酒啊，都是用酒精勾兑的假酒！”

那么，“酒精”加“勾兑”真的就等于“假酒”吗？

今天，我们就来好好扒一扒“酒精”、“勾兑”和“假酒”这三个概念的真相，远离错误的引导！

假酒其实是这样产生的

回溯历史。1998年春节期间，发生在山西朔州地区的特大毒酒事件令人揪心。不法分子竟然用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。

可见“假酒”是直接由工业酒精或甲醇制造而成的！工业酒精是石油在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有机有毒物质，对人体伤害极大。

工业酒精才是假酒的本源，不能以偏概全，提到“酒精”、“勾兑”就和“假酒”画上等号。

酒精被“冤枉”了多少年

我们平时接触到的真酒是以食用酒精作为原料的，这时，肯定有人有疑问，用食用酒精“造”白酒就合法吗？

早在1956年制订的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，就已经有了“酒精兑制白酒”的科研课题项目，这个课题在当时还与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内，说明了这对于国家的发展具有战略性的意义。之所以这样规划，原因在于对粮食的节约，同时为了保障满足白酒市场的供应。

了解当时的情况，在1955年，黄河以北粮食平均亩产只有150斤，黄淮之间只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，这还都是两季的产量。就是在这样的背景下，通过无数次科研工作和“试点”实践工作，采用食用酒精兑制的白酒，即“新工艺白酒”，也就是大家经常提到的“酒精酒”，应运而生。

食用酒精用于酒水酿造中，是完全合法的行为。原因有三：

1.食用酒精本身是从可食用的谷类、水果等含淀粉物质中提炼而来，达到食品级水平；

2.GB/T 20821-2007 液态法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒也均允许以食用酒精为原料进行产品加工；

3.酒精配制工艺在国外也很普遍。比如白兰地、金酒、威士忌等等。

“勾兑”躺着也中枪

人们常说“这就是勾兑的，不是酿造的”。那么，“勾兑”，到底是怎么回事呢？

“勾兑”这个词原本仅仅是酿酒过程中的一个必不可少的环节。后来被人们将其和“假酒”、“酒精”捆绑在一起，演变成了一个贬义词，在人们心里潜意识地认为只要是勾兑的酒就是假酒。这是一种误解。用流行的话来形容“勾兑”的处境，真是躺着也中枪。

对于勾兑的概念，举一个贴合实际的例子。酒本身是食品的一种，酿酒就如同做美食，当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。

对于酿酒而言，勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，才能使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。

比如我们所熟知的白酒，在生产上就有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。

勾兑的另一个目的是为了使出厂的每一批产品都保持固有的风格，不会在口感上或者气味上出现太大的偏差。

不仅仅是白酒，比如威士忌、白兰地，以及葡萄酒也存在勾调的操作步骤。就拿葡萄酒来说吧，葡萄酒的品鉴本身就十分讲求均衡感，单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处，为了弥补这样的失衡，优秀的酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配，为消费者打造出一杯更为均衡协调的葡萄美酒。

通过上面对于“假酒”、“酒精”和“勾兑”三个概念的解释可以知道，酒精勾兑的酒不一定是假酒，在市场中，我们只不过会碰到“新工艺白酒”和“传统白酒”两种不同类型的白酒而已。