漫话镇江香（陈）醋的原产地域保护

   镇江香（陈）醋是中华文明的传承与结晶，是中国调味品的优秀典范，是闻名海内外的镇江传统特产。自古以来，镇江香（陈）醋原产地为镇江市，目前，镇江香（陈）醋制造业已成为镇江市的重要产业之一。
   江苏镇江位于中国东南部，坐落在长江三角洲的顶端，是一座具有３０００多年历史的江南名城，这里历史悠久、文化灿烂，向以“城市山林”、“天下第一江山”闻名于世。镇江位于长江的中泠泉境内，中泠泉号称天下第一泉，泉水水温终年较低，且含有多种矿物质。镇江三面环山，一面临水，山水和泉水通过岩石的渗透，汇集到长江下游的镇江市内，其水中矿物质含量较为丰富。得天独厚的地理环境、优质的水资源、适宜的气候为酿制食醋提供了极为有利的条件。镇江，这块美丽富饶的土地创造了风味独特的镇江香（陈）醋，它是镇江人民独创的宝贵财富，也是中国调味品精湛技艺的突出体现。
   ３０００多年的历史孕育了镇江城的繁华，１４００多年的文明酿造出镇江醋的醇香。镇江香（陈）醋之所以有自身的特色和风味，除具备上述条件外，还具有考究的原料和独特的工艺。据中国医药大典记载，“醋产浙江杭绍两县最佳，实则以江苏镇江为最。”镇江香（陈）醋以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺。据历史记载，镇江香（陈）醋已经有１４００多年的历史。改革开放以来，以恒顺、恒丰为代表的镇江香（陈）醋生产厂家的广大职工和工程技术人员继承和发扬了镇江香（陈）醋的传统工艺，制定了一套严格的技术法规和产品技术标准，并对生产全过程实施了严格的质量监控。在生产中，坚持以优质糯米为原料，选择优质大曲为糖化发酵剂，采用独特的“炒色”工艺自制纯天然“米色”。在酿造中，前后要经过酒精发酵、醋醅发酵、淋醋三大过程，大小４０多道工序，历时６０多天，其间的各道工序工艺要求十分严格。其中独特的固体分层发酵工艺，就是采用中途添加酒化液和中途加糖的办法，根据发酵温度和醋醅发酵情况，还采取“二把下”和“三把下”的细致操作，以此达到提供充足的氧气，逐步扩大醋酸菌的生长繁殖。镇江香（陈）醋也因此而独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，并以其“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特点誉满全球。目前，镇江香（陈）醋的年生产量已达近十万吨。
   对镇江香（陈）醋的原产地域保护产品的申报工作，省、市的各级政府都相当的重视。镇江市人民政府专门成立了申报领导小组，领导小组下设办公室，具体负责日常的事宜。２００１年４月，镇江市人民政府根据国家原产地域产品保护的要求，向江苏省有关部门申请将镇江香（陈）醋列为《原产地域产品保护》产品之一，而后，江苏省有关部门又向国家有关部门提出将镇江香（陈）醋列为原产地域保护产品。得到了国家有关部门原产地域产品保护办公室的依法受理，并经形式审查合格，于２００１年４月２７日发布公告，同意将镇江香（陈）醋列为原产地域产品保护的范畴。