食品抽检知识小百科（第四弹）

食品抽检是食品安全监管的重要手段和执法的重要依据，是守护舌尖安全的“防火墙”。为了让大家更好的了解食品抽检工作，下面小编与大家分享几个食品抽检小知识！！

问

十一、餐饮服务企业在使用食品添加剂时，如何适用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）？

答

无论是预包装食品还是散装食品，食品添加剂的使用都必须符合GB 2760-2014 的规定。GB 2760-2014 的食品分类系统是根据食品添加剂的使用特点，以食品生产原料作为主要分类依据，结合食品加工工艺而建立的，主要适用于加工食品。餐饮环节制作的食品可按照上述食品分类原则明确食品归属类别的，建议结合食品添加剂使用的工艺必要性，按照本标准中相应食品类别的规定使用食品添加剂。

延伸阅读

对于餐饮环节的烹调菜肴等食品，由于其品种繁多、属性复杂、食用周期短、生产方式难以标准化等特点，与本标准中规定的食品类别差异较大，难以按照上述原则进行归类。其他国家一般以操作规范形式进行管理。市场监管总局发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》的公告，并于2018年10月1日起施行。该规范是餐饮服务企业使用食品添加剂的主要依据。使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。使用品种必须按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。因亚硝酸盐易被当作食盐误食，引起食物中毒，在餐饮业不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

问

十二、终产品中营养素检出量与标示的不一致，是否违反《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011 ）要求？如何判定？

答

GB 28050-2011 对在产品保质期内食品的能量和营养成分含量均设置了允许误差范围。允许误差是判断标签标示值是否正确的依据，但不能仅以误差判定产品是否合格。如果相应产品的标准中对营养素含量有要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签规定的允许误差范围。如《灭菌乳》（GB 25190-2010）中规定牛乳中蛋白质含量应≥ 2.9g/100g，判定产品是否合格应看其蛋白质实际含量是否大于2.9g/100g。

延伸阅读

根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中6.4的规定：“在产品保质期内，能量和营养成分含量的允许误差范围应符合规定：

（1）食品的蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、糖（仅限乳糖），总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素包括维生素D、维生素A），矿物质（不包括钠），强化的其他营养成分允许误差为≥80%标示值；

（2）食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），胆固醇，钠，糖（除外乳糖）≤120%标示值；

（3）食品中的维生素A和维生素D应位于80%-180%标示值之间。

判定营养标签标示数值的准确性时，应以企业确定标签数值的方法作为依据。企业可以基于计算或检测结果，结合产品营养成分情况，并适当考虑该成分的允许误差来确定标签标示的数值。当检测数值与标签标示数值出现较大偏差时，企业应分析产生差异的原因，如主要原料的季节性和产地差异、计算和检测误差等，及时纠正偏差。

需要提醒的是，标签标示只能作为判定食品是否合格的参考依据，并不是判定食品是否合格的唯一依据。任何食品首先必须符合产品的质量要求，其次符合产品的营养标签要求。

问

十三、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是否适用于餐饮食品？餐饮服务企业如何控制餐饮食品中的致病菌？

答

目前《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只适用于预包装食品，不适用于非预包装的餐饮食品。餐饮服务企业应当通过加强餐饮食品加工过程管理控制食品中的致病菌，由于餐饮食品加工制作的特点，通过制定致病菌限量标准，采取抽样检验的方法进行控制，效率极低甚至是无效的。

延伸阅读

餐饮食品通常是指由食品经营者，在同一固定场所内，通过现场烹调制作、销售，向消费者提供的，可直接食用的食品。餐饮食品不是一个严格的食品类别，形式也比较复杂。目前尚无餐饮食品的致病菌限量标准和要求。

餐饮服务企业应依照“无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的原则控制致病菌的含量。相对于对食品生产企业对终产品中致病菌限量的控制管理,餐饮服务单位应更注重对食品制作过程中的致病菌进行控制管理, 具体可以参照《餐饮服务食品安全操作规范》。

一旦发现餐饮食品中检出致病菌，说明其加工、储存过程存在卫生问题，应该结合现场卫生情况，督促餐饮企业按照相关规范的要求，切实强化食品制作加工、运输、储存等环节的过程控制管理，防止食源性疾病的发生。

据悉，国家相关部门正在对本标准进行修订，解决执行过程中遇到的问题。