湖南多措并举推动预制湘菜产业健康发展

湘“预”质量 一桌好菜

湖南多措并举推动预制湘菜产业健康发展

□ 成 溪 本报记者 王融国

傍晚6点多，家住湖南省长沙市的张女士刚下班就匆匆赶到小区团购提货点，领取购买的1份梅菜扣肉、1份牛腩煲和500克生菜。“回家只需要把两个预制菜热一下，青菜洗一洗炒一炒，再做个紫菜蛋汤，7点前全家就能吃上三菜一汤。”

小李是这个有347位住户参加的小区团购群的团长。她告诉记者，预制菜每天都有人买，但量不大，购买者基本上都是上班族，也有些邻居会购买“佛跳墙”“秘制小龙虾”这类“大菜”“硬菜”用于家庭聚餐。因为这些菜做起来很麻烦，也很难做好，买预制菜更靠谱。既然预制菜这么方便，为什么购买量并不大呢？“主要还是因为预制菜的保质期大多为一年，虽然很多菜品的配料表里没有食品添加剂，但还是觉得不够新鲜。”张女士的想法，代表了大多数消费者对于预制菜的认识。

预制菜方便快捷毋庸置疑，但能否吃得放心有营养是所有消费者关心的问题。为此，湖南省消保委近日在湖南浏阳市两型产业园举办了“提振消费信心 湖南在行动”预制菜消费体察活动，组织消费者走进企业，零距离感受预制菜企业产品生产流程。

湖南新聪厨食品有限公司全封闭无菌车间里，身穿工作服的工作人员戴着手套、口罩，正在对年销售额近亿元的招牌产品——扣肉系列单品进行分装、封膜。“通过高温杀菌、速冻冷藏的预制湘菜，可以做到既不含食品添加剂，又实现较长的保质期。”该公司总经理宋刚介绍，只有在制作过程中添加了少量的酱油、蚝油这些含有防腐剂的调味料，配料表里才会出现调味料中含有的相关添加剂。

从2018年《湘菜产业化标准体系架构》《净菜加工技术规范》等地方标准的出台、修订，到2020年制定《食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范》，再到今年9月《预制湘菜 外婆菜》《预制湘菜 虎皮扣肉》等一系列团体标准的发布，既定义了预制湘菜，给预制湘菜套上了“不得使用防腐剂、护色剂和着色剂”的“紧箍咒”，也见证了预制湘菜产业从无到有，从无序到逐步规范、健康发展的过程。

近年来，预制菜产业发展迅速，产业链涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多个环节，迎合了市场对效率和品质的需求，给消费者带来了便捷的消费体验。在促进农产品深加工、食品制造转型、消费和产业升级、扩大创业就业、拉动内需等方面都具有积极意义。预制菜行业在快速发展的同时，也面临法律法规和市场标准不健全、食品安全和质量水平参差不齐、行业集中度不高、产业链融合不足、消费者认可程度偏低等问题与挑战。

11月4日，“预制湘菜产业健康发展科普论坛”在长沙召开，来自湖南省内外预制产业链的代表近300人参加活动。相关学科带头人、专家、教授分别以预制菜进校园风波相关知识解读、冷杀菌技术在预制湘菜生产中的应用、预制湘菜标准体系构建解读、预制菜加工装备与智能制造最新进展等为题，向湘菜全产业链的相关企业及全社会普及预制湘菜知识，并回答了现场听众关心的热点问题。

黄寿恩博士作为中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会副理事长、《食品与机械》执行主编，从预制菜生产基本流程出发，介绍了原料清洗、消毒以及生产车间空气实时杀菌新技术，重点阐述了活细胞微冻、固态射频解冻技术及装备的原理与技术特点。该技术为预制菜减菌化生产以及绿色保鲜、高还原度解冻提供了全新的解决方案。

湖南省政府特聘首席标准化专家、研究员级高工杨代明介绍了预制湘菜标准化基本构架与定义定位。他指出，预制湘菜概念明确，具备了标准体系架构，有相应地方标准和团体标准支撑，而且速冻冷藏贮存将食物生物化学反应或微生物繁殖代谢的能力降到最低，从而保持食物营养，保障了较高食物新鲜度。同时，他也呼吁预制湘菜企业要加强科技投入，积极探索使用新技术、新设备，提高预制湘菜产品的复原度，尽量保持预制湘菜产品的新鲜度。推动预制菜行业向规范化、标准化、专业化的高质量发展模式提档升级。

湖南省市场监管局一级巡视员、湖南省消保委副主任李沐表示，湘菜预制菜高质量发展需要建立预制菜原材料采购供应、加工制造、储存运输、销售配送的全流程可追溯机制体系，从源头上保障食品安全。在规范添加剂使用、微生物控制等食品安全技术标准，加强质量检测，强化全过程监管的基础上，提高行业准入门槛，督促企业落实主体责任，从而进一步促进行业规范发展，优化消费环境，让消费者吃得放心、吃得安心。

《中国质量报》