湖北出台小餐饮“清洁厨房”工作指南

三配三化三分开 三洁三定三彻底

湖北出台小餐饮“清洁厨房”工作指南

本报讯 （吴杰鹏 何成江 记者 张 华）近日，湖北省市场监管局出台《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》，教育引导全省范围内小餐饮经营者养成良好卫生习惯，加强环境卫生规范化、精细化管理，提升后厨环境卫生管理水平，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，不断改善餐饮消費体验。

据悉，小餐饮由于经营主体数量众多，基础设施薄弱，卫生状况相对较差，食品安全风险较高，一直是监管的难点和堵点。湖北省市场监管局着力破解监管难点，多方调研分析小餐饮经营现状，认为保持厨房清洁卫生确实是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。在广泛征求意见后，湖北省市场监管局出台《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》，其菜单式的模板、朗朗上口的歌谣形式，更易于接受、便于操作。湖北省各地采取线上线下结合的方式开展培训，现场讲解宣传、发放宣传资料，在小餐饮经营场所显目位置张贴《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》，指导小餐饮经营者按照标准建设“清洁厨房”，规范操作，提高小餐饮食品安全管理水平。

据介绍，小餐饮“清洁厨房”的基本要求为“三配三化三分开，三洁三定三彻底”。设施“三配”即配清洗消毒设施、配防鼠、防虫、防腐设施、配油烟下水垃圾处理设施。材质“三化”即地面墙壁瓷砖化、设施设备不锈钢化、工用具等食品级化。贮存、用具“三分开”即生熟分开、原（原材料）半（半成品）分开、荤素分开。场所“三洁”即环境洁、设备洁、人员洁。物品“三定”即工具定位“挂”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”。加工“三彻底”即清洗“彻底”、烹饪“彻底”、消毒“彻底”。

目前，湖北省已全面铺开小餐饮“清洁厨房”工作。小餐饮经营者张先生表示，以前不懂怎么规范管理，运用“三配三化三分开，三洁三定三彻底”工作指南后，明白了每天经营门店要做什么、怎么做、为什么做，小指南发挥了大用处，相信小餐饮行业会迎来大提升。

《中国质量报》