腌腊肉 辨仔细

许多地方在冬季会制作香肠、板鸭、腊肉等腌制食品。然而，很多消费者发现，长时间放置的腌腊肉闻着会有哈喇味儿。这种气味是食物中的油脂被氧化后散发出来的。过氧化值反映油脂被氧化的程度。那么，过氧化值达到什么水平会超标？过氧化值超标的食品还能食用吗？

油脂氧化后会生成过氧化物等物质。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。研究发现，油脂氧化速度与温度、氧气含量、水分含量和光照等外界环境因素密切相关。一般来说，贮存温度越高，氧气含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快。此外，光照也会加快油脂的氧化速度。

过氧化值超标意味着食品已经氧化变质，会使食品的口感、气味发生改变、营养成分流失。误食少量过氧化值超标的食品一般不会对人体健康产生损害，但如果过多食用，严重时可能会导致肠胃不适、腹泻等。一般情况下，食品氧化变质后，消费者在食用过程中能够辨别出哈喇味儿等异味，应避免食用。

要避免腌腊食品变质，掌握正确的制作和保存方法很重要。首先，腌腊肉更适宜在秋冬时节腌制。家庭自制腌腊肉时，要在正规的市场购买经过动物检疫和肉品品质检验合格的肉，避免使用色泽和气味异常的原料肉。并且，晾晒的时间不宜过长，晾晒（烘烤）温度不宜过高。其次，腌腊肉应贮存在低温、隔氧、干燥、避光环境中，并注意做好防护措施，避免鼠虫等的危害。

消费者购买腌腊肉时，要仔细查看生产厂家、生产日期、保质期及原料等标签信息，应尽量选择小包装和生产日期较近的产品；购买散装腌腊肉时要注意是否有哈喇味儿等异味，不购买氧化变质的食品。已拆封但未食用完的腌腊肉应先将其密封包装好，然后冷藏或置于避光阴凉处，并尽快食用。如果腌腊肉已出现酸败及腐臭异味情况，就不要购买和食用。

多数腌制食品盐含量较高，过多食用可能增加高血压、脑卒中等发病风险，因此，食用腌制食品要适量。

（本文由南昌大学食品学院和江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院联合执笔）

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