标准化 规范化 品质化——上海金山区预制菜产业园见闻

标准化 规范化 品质化

——上海金山区预制菜产业园见闻

□ 霍一夫

金山区是上海传统农业大区，也是食品产业聚集区，具有农业规模化和健康食品产业基础优势，建成了上海市唯一的预制菜产业园区“都市中央厨房”。近年来，在金山区市场监管局指导下，金山区预制菜产业发展协会用标准化、品质化引领预制菜产业步入安全赛道，让预制菜产业向美味健康的方向发展。

近日，笔者来到预制菜产业园区，探访由该区头部企业发起成立的上海市首家预制菜行业协会，并就当地预制菜行业加强自律，落实企业主体责任，开展良性竞争和合作，共同推动预制菜产业的健康发展相关情况进行采访调研。

“金山的预制菜只有科技，没有‘狠活’。”生产速冻调理肉制品的上海长念餐饮管理有限公司（以下简称“长念公司”）总经理汪有文快人快语。他说，预制菜主要分为即食类、即热类、即烹类、即配类四大类，长念公司生产的是即烹类预制菜，菜品还原度也是很高的。

“一吨防腐剂售价要好几万元呢，长念公司的肉制品拒绝一切不必要的添加。”汪有文掰着手指头说，“你看我们产品加工流程，解冻、切配、拌料滚揉、包装，再通过特有的速冻隧道，将菜品在5秒钟内速冻到零下18摄氏度，最后装箱进入冷库，通过全程冷链运输走上老百姓餐桌”。

“标准化的车间、专业的技术人才、大型先进的加工设备是生产高品质预制菜的基石，其次才是菜品的口味，这也是产品的核心竞争力之一。”汪有文指着车间内几个大滚桶说，预制菜的美味，来自于先进的加工设备、精准的配料配比和严格的制作工艺。拌料滚揉就是长念酸菜鱼、小炒黄牛肉鲜嫩爽滑的秘密。他说，拌料滚揉就相当于有经验的厨师给牛肉反复抓揉上“劲”，能够最大限度保留菜品的口感和风味。

上海琴雨食品有限公司（以下简称“琴雨食品”）主要生产预制菜佛跳墙，以及鲍参翅肚、汤底、大盆菜、捞饭、花胶鸡等代工和贴牌服务。琴雨食品总经理刘小清多年来一直从事餐饮服务，大厨出身的刘小清对菜品的原材料十分讲究。自琴雨食品成立以来，在注重产品研发的同时，围绕产品供应端建立了完整的可追溯体系，杜绝食材在进厂前一切不必要的加工，保证食材的安全和原始风味。

预制菜产业化是多样化消费以及食品产业发展的必然。产业园内不少企业表示，预制菜产业化也面临着诸多“成长的烦恼”，比如消费者对其品质和安全的担忧。大部分消费者不放心的是“料理包”式的预制菜，担心其中有“科技与狠活”，但事实上，广义的预制菜是“半成品”，包括一些日配的净菜、半加工菜，在最大程度保留新鲜度的同时，提高了生产效率，也有助于保障食品安全。

2023年2月13日，预制菜产业首次被写入中央一号文件。其中明确，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。由此，金山区预制菜产业也迎来了规范化发展的重要节点。

据金山区市场监管局相关负责人介绍，为确保预制菜市场的健康有序发展，金山区市场监管局积极引导行业，依据相关法律法规，制定预制菜行业的监管政策与标准，明确预制菜的生产、加工、储存、运输、销售等各环节的要求。同时，建立预制菜质量安全标准体系，对预制菜的营养成分、添加剂使用、微生物指标等进行严格规定，确保预制菜的质量安全。此外，金山区市场监管部门还将建立预制菜质量安全追溯体系纳入前置许可条件，通过信息化手段对预制菜的生产、加工、储存、运输、销售等环节进行全程监控，通过一系列措施，全面助力金山区预制菜产业高质量发展。

《中国质量报》