糕点监督抽检不合格率较上年小幅下降

市场监管总局2023年度多次食品安全监督抽检结果显示

糕点监督抽检不合格率较上年小幅下降

□ 本报记者 张文礼 实习记者 刘松瑶

入春以来，青团、鸡屎藤饼等节令糕点纷纷上市，受到不少消费者青睐。去年以来，市场监管总局和多地市场监管部门均将糕点作为食品安全监督抽检重点之一，及时发布了一批食品安全监督抽检信息，让消费者在品尝美味的同时，也能吃得安心、吃得放心。

市场监管总局发布的2023年上半年和第三季度食品安全监督抽检结果显示，2023年上半年，市场监管总局共计对糕点抽检样品117233批次，不合格样品1473批次，监督抽检不合格率为1.26%。2023年第三季度，市场监管总局共计对糕点抽检样品108082批次，不合格样品1478批次，监督抽检不合格率为1.37%。相比2022年度整体1.61%的监督抽检不合格率，有小幅下降。部分省份的抽检不合格率较低，如广东省市场监管局在2023年下半年食品安全监督抽检中，糕点抽检不合格率为1.25%。

历次抽检中，糕点抽检涉及的不合格项目主要包括：食品添加剂超限量使用，比如防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值、糖精钠（以糖精计）检测值、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）不符合食品安全国家标准规定；质量指标不达标，比如酸价（以脂肪计）检测值、过氧化值（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定；微生物污染，比如菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

从市场监管总局公布的信息来看，2023年食品安全监督抽检中，糕点涉及的不合格企业主要分布在浙江、湖南、辽宁、陕西、内蒙古、重庆、宁夏、四川等地；对于抽检不合格的产品，市场监管总局已责令相关地区省级市场监管部门组织开展核查处置，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制产品风险；对违法违规行为，依法从严处理。

从具体抽检情况来看，2023年1月20日，市场监管总局发布的《关于13批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点涉及两批次抽检不合格产品，具体为标称浙江省杭州情怀食品有限公司生产的绿豆糕（细沙味），其中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值不符合食品安全国家标准规定；标称湖南省长沙溢华斋食品有限公司生产的板栗蓉沙（板栗味），其中酸价（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

2023年2月24日发布的《关于15批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点涉及3批次抽检不合格产品，具体为标称辽宁省盘锦鑫涞鑫食品有限公司生产的鑫涞鑫蒸豆糕（水蒸糕点），其中菌落总数不符合食品安全国家标准规定；标称陕西省西安方欣食品有限公司监制的、陕西省西安创欣食品有限公司生产的桂花糕，其中菌落总数不符合食品安全国家标准规定；标称内蒙古自治区鄂尔多斯市麦香酥食品店生产的麦香酥麻花，其中糖精钠（以糖精计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

2023年4月4日发布的《关于15批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点涉及1批次抽检不合格产品，具体为标称重庆市南川区陈吉旺福食品有限公司生产的焦糖味小麻花，其中过氧化值（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

2023年5月26日发布的《关于8批次食品抽检不合格情况的通告》和当年8月2日发布的《关于6批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点全部合格。

2023年11月3日发布的《关于10批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点涉及1批次抽检不合格产品，具体为标称宁夏康业食品有限公司生产的海绵蛋糕，其中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检验值不符合食品安全国家标准规定。

2023年12月1日发布的《关于12批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点涉及1批次抽检不合格产品，具体为标称四川省广安爱米特食品有限公司生产的柚香土麻饼（柚香味），其中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检验值不符合食品安全国家标准规定。

2023年12月29日发布的《关于13批次食品抽检不合格情况的通告》中，糕点全部合格。

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防腐剂是常见的食品添加剂，指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。长期食用防腐剂超标的食品会对人体健康造成损害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。糕点中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值超标的原因，可能是生产企业在生产加工过程中未严格控制各防腐剂的用量。

酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇等异味，严重超标时会产生醛酮类化合物，长期摄入酸价超标的食品会对健康有一定影响。《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。糕点中酸价（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。

糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂，在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能。但如果长期摄入糖精钠超标的食品，可能会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，糕点中不得使用糖精钠（以糖精计）。糕点中检出糖精钠（以糖精计）的原因，可能是企业为增加产品甜度而超范围使用甜味剂。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。糕点中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

冷加工糕点易变质

选购时可看闻辨识

近期天气回暖，微生物引起的食源性疾病也进入高发季节，特别是裱花蛋糕等冷加工糕点类食品，容易受细菌污染发生变质，从而引起食源性疾病。为提醒广大消费者注意饮食安全，相关部门对购买或售卖冷加工糕点等糕点类食品有关事项提示如下：

一、消费者购买须知

（一）选择正规商家进行消费。消费者应选择持有有效《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全等级公示牌标示“笑脸”“平脸”的店铺进行购买，购买前应核查产品是否变质或过期，并保留购物票据。拒绝在流动摊贩、微信群、朋友圈等非正式渠道购买含肉、蛋、奶的糕点。

（二）购买三明治、蛋挞等含肉、蛋、奶的糕点时，要做到“看一看”“闻一闻”。应查看是否放置在冷藏设施设备内冷藏保存售卖。查看食品外包装标识是否包含名称、生产单位、生产日期、保质期限、贮存条件等内容，同时注意食品是否有过期、异味、胀包、霉变等变质迹象，若发现有以上迹象，消费者应立即停止购买或食用。

二、经营者制售须知

（一）从事采购预包装糕点的餐饮单位，应做到以下两点：

1.要注意查验生产企业资质和产品检验合格证明。

2.糕点应存放在密封、洁净的专柜中，售卖时配备专用工具，避免受到污染。

（二）自制自售糕点的餐饮单位应注意以下几点：

1.原料来源合法，所使用的原料要做好索证索票；

2.禁止滥用食品添加剂，依据《中华人民共和国食品安全法》等，餐饮单位不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。

3.加工时应注意以下几点：做好每日晨检工作，员工要注意个人卫生，洗手、佩戴口罩和帽子；成品与半成品、原料分开存放；餐具按要求清洗消毒；应配备专用托盘、夹子等工具用于取放糕点。

（三）售卖存放须知

1.从生产企业采购含肉、蛋、奶的糕点，解冻后需冷藏储存，当天售完。冷藏保存不超过24小时，常温下存放时间不得超过2小时。（注：冷藏储存的温度为0℃～8℃）

2.自制自售含肉、蛋、奶的糕点分以下两种情况：现烤现卖的糕点应尽快售完，避免常温存放超过2小时；其他含肉、蛋、奶的糕点应冷藏储存。

3.要注意冷藏储存的温度为0℃～10℃。

4.普通烘焙的糕点要尽快售完。

5.糕点应存放在密封、洁净的专柜中，售卖时配备专用工具，避免受到污染。

6.及时检查和清理变质、超过保质期限的糕点，对不符合要求的糕点要做销毁处理。

（来源：山东省安丘市政府、广东省肇庆市怀集县市场监管局）

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