君乐宝优致牧场采用全自动转盘式挤奶。
中鼎牧业养殖的奶牛正在休憩。
在现代牧业检测中心，工作人员正在对产品进行质量检测。
前不久，被誉为食品界“诺贝尔奖”的“世界食品品质品鉴大会”举行颁奖典礼，三家中国本土乳企在这届大会上大放异彩：现代牧业、飞鹤乳业、宜品乳业分别获得不同品类的大会金奖。中国奶业协会会长高鸿宾认为，三家中国乳企同时获得国际大奖，只是以一种方式向市场表明中国奶业已经达到的水平。目前，无论从更深还是更远的角度看，中国奶业整体素质、质量、竞争力都得到了全面提升，已经具备和国际一流奶企同台竞争的资格。
连日来，《经济日报》记者探奶源、走工厂、看市场，感受到奶业人艰苦的努力与由衷的自豪。
加工全程看不到一滴奶
9月14日清晨5点多钟，天蒙蒙亮，位于北京大兴区瀛海镇的三元食品工业园内已是车水马龙，来自北京各个奶厂的储奶车在这里汇聚，奶制品加工厂一天忙碌的工作自此开始。
刘秀兰，是加工厂预处理中心主任。所谓预处理，顾名思义，就是在鲜奶进入加工厂之前进行的一些必要检测和安全性处理。这个环节看似简单，却是链接上游牧场和中游加工厂之间的关键步骤，保证了每一滴进入加工环节的牛奶都是安全可靠的。
“每辆储奶车在到达预处理车间后，会有一位取样工对罐内的奶品进行抽样，并随机生成一个条形码，然后送到检测车间进行检测。如果检测没有通过，工作人员可通过扫条形码获取奶品的批次，追溯到是哪一罐奶出了问题。”刘秀兰告诉记者。
整个抽样检测过程通常需要3个多小时，主要检测指标包括奶的温度，不能超过6摄氏度；菌群数量，通常达到10万CFU/ml以内；农药、兽药、三聚氰胺、重金属残留，要完全达标，等等。
“如果有任何一项不达标，都拒收。”工业园检验室主任张双说：“前段时间，我们拒收了一车鲜奶，因为它的温度达到了6.5摄氏度，虽然只是超过标准0.5摄氏度，但是制度就是制度，我们必须执行。”
“以前这些环节都是抽检的，但现在是车车检。每辆送奶车在运送途中都是严格密封的，到达预处理车间才可开启封条。而且每辆车上都带有GPS卫星定位系统，哪辆车什么时候出牧场，开到哪里，全程可控。”北京三元食品工业园副总经理蔡浚泽告诉记者。
在通过检测后，送奶车开至专门区域，接上管道，鲜奶被源源不断地输送到加工厂内部。再经过不同加工流程后，一部分鲜奶被制成巴氏奶，一部分被制成常温奶、酸奶、奶粉。
记者顺着参观通道径直走进加工车间，如果不是提前知道来采访的是奶企，只看生产线真的是难以辨别是什么企业，因为加工的全过程除了看到高速运转的各种机器外，看不见一滴奶。
“为了保证奶品质量，所有加工工艺都在密闭环境中进行，工作人员是无法接触到奶的，这样的加工流程使得鲜奶完全没有机会被污染。”蔡浚泽如是说。
菌落总数是反映奶牛场卫生环境、牛奶保存和运输状态的一项重要指标。生鲜乳中菌落总数过高，会影响牛奶口感，还会对人体产生危害。从国际上看，美国对于菌落数量的标准是每毫升小于50万CFU，欧盟是小于10万CFU。
在君乐宝乳业有限公司工程总监王彦民的记忆里，以前奶品的菌落数超过百万甚至几百万很普遍。这些年，君乐宝通过对加工设备和工艺流程的整体提升，将优质牧场的菌落总数降到了1万以下。
除菌落总数外，还有几个重要指标是衡量乳品质量的标准。前不久公布的《中国奶业质量报告》显示，2015年，标志着乳品品质的乳蛋白率和乳脂率平均值分别达到3.14%和3.69%，分别高于我国《生乳》国家标准0.34个和0.59个百分点。体细胞数降至33.3万个/mL。
此外，《报告》显示，2015年，我国生鲜乳抽检合格率达到99.34%，三聚氰胺等重点监控违禁添加物检测合格率连续7年100%，乳制品抽检合格率99.5%。
“这几组重点指标，标志着我国乳品质量安全水平明显提升。”农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心主任王加启说：“奶业全产业链严密的监管体系，已经构建完成，我国完全有能力生产出安全优质的奶制品。”
进口奶粉催逼奶企降低成本
这几年，奶粉代购，成了一个流行词语。
有孩子的父母在聊天时，几乎不可避免地会聊到“你家孩子喝的什么奶粉”这样的话题。很多家长会回答，我家孩子喝的是新西兰的，是澳洲的。在选择奶粉的时候，“越贵越好”似乎是国内消费者的评价标准。
记者日前走访了北京几家超市，发现很多国际知名品牌的婴幼儿配方奶粉动辄三四百元一罐，价格昂贵。
农业部奶业办公室主任王俊勋认为，进口婴幼儿配方奶粉，价格存在虚高成分。
而君乐宝乳业有限公司董事长魏立华的说法更为直接：“如此高的价格是针对中国消费者盲目相信国际品牌采取的营销手段，奶粉价格已经完全脱离成本。”
“在国外，奶粉的价格最多就是一百多元钱一罐，婴儿奶粉又不是奢侈品，它是婴儿的口粮，是口粮为什么要那么贵？”魏立华深表不解。
今年8月，君乐宝宣布，以“内地香港同质同价”进入香港市场，每罐售价208元港币，折合人民币170多元。君乐宝此举，无疑把海外代购的洋奶粉与国产优质奶粉拉回到同一跑道，让公众对国产奶粉的真实品质有一个更加全面清晰的认知和比较。
中国奶业协会秘书长谷继承认为，各种品牌所用的奶粉都是鲜奶喷粉形成的，有些高端奶粉增加的所谓高端营养成分，每桶成本不会相差太多。“牛奶应该恢复其快销品的本质，它不是高附加值商品”。
如果说进口洋奶粉对我国奶业造成了很大冲击的话，那么，进口廉价大包粉对中国奶业的冲击更大。
所谓大包粉，实际上就是鲜奶直接高温喷粉制成的工业奶粉，可用于生产复原乳、酸奶、冰激凌等。由于鲜奶不可能实现完全供需平衡，因此多余的鲜奶将被制成大包粉以便储存。
数据显示，去年我国进口了178.7万吨乳制品，约占国内乳品总量的三分之一，而大包粉的数量又占到进口总量的30.9%。
国外奶粉的冲击，在中鼎联合牧业有限公司总裁孙国强看来，主要原因有两个，一是因为国外奶粉成本低，二是很多人认为国外奶粉质量好。“质量现在已经不是问题，我国乳制品的质量已经达到国际一流水平，问题出在成本上。”孙国强说。
据了解，目前，进口大包粉的到岸价约为每吨1.8万元，而我国大包粉价格约在3万元左右，每吨比进口价高出1万多元。因此，国内奶企多使用进口的大包粉生产乳制品，放弃使用国产原奶。
孙国强告诉记者，国外很多依靠乳品出口的国家，如澳大利亚、新西兰等，由于规模化程度较高，而且属于自然放牧，生产成本比较低。“如果我们的成本和国外奶品成本差价在20%左右，那么国内乳企还会有竞争的空间，但如果再高，就很难了。”孙国强坦言。
“因此，当前乳企很重要的一个任务是降本增效，降低生产成本、运输成本、组织成本以及各种财务成本，保证乳品的价格具有竞争力。”王俊勋认为。
调整结构扩大奶业优势
最近蒙牛换帅，至于原因，网络上各种说法很多，但核心一点是不可回避的，就是蒙牛的业绩出现下滑。作为奶业龙头老大，都面临这样的困境，其他企业的日子可想而知。据农业部定点检测，目前我国奶业亏损面已超过50%。
“奶业确实是困难，但也是相对的。国外的奶农也在亏损，新西兰奶农亏损面达到85%。”中国奶业协会会长高鸿宾认为，即使困难，但从发展历程来看，我国奶业仍处在历史最好时期。
几组数据足以证明：2015年，我国奶牛100头以上的标准化规模养殖比重达48.3%，比2008年提高28.8个百分点；全国机械化挤奶率超过90%，加工厂的管道化、自动化、智能化水平更高；蒙牛、现代牧业等中国奶业前20强企业乳制品产量、销售额分别占全国的51%和54%，产业集中度进一步提高。
在我国，奶业是个新兴产业，真正得到快速发展也就是最近十几年。2000年时，我国人均奶制品消费量才7公斤，2015年达到33.8公斤，增长了近5倍。但尽管如此，我国人均奶类消费水平仍不足亚洲平均水平的二分之一，不足世界平均水平的三分之一。
“随着我国经济的发展、人民生活水平的提高、城镇化进程的加快和农村市场的开拓，以及二孩政策的放开，奶制品消费需求增长空间巨大，奶业发展前景广阔。”现代牧业总裁高丽娜表示。
农业部奶业办公室主任王俊勋认为，在未来奶业发展的过程中，品种结构还需进一步优化，要加大巴氏奶和奶酪产业的发展。
所谓巴氏奶，就是采取80摄氏度以下的温度对食品进行加热杀菌处理，由于温度较低，巴氏杀菌法能尽可能地保存奶中的营养物质。但巴氏奶生产、加工、运输、销售的全过程都要求在2至6摄氏度冷链条件下进行，保存期一般为2至7天。因此在推广上具有局限性。
“无论从营养学角度还是卫生角度，奶制品都是越早进入人体内越好。为什么刚出生的婴儿都要趴在母亲的身上喝奶，因为这是最天然最完美的喝奶过程。喝牛奶也是这个道理，保质期越短越好。”中国奶业协会秘书长谷继承说。
另外，奶酪也是低温加工的乳制品，它最大限度地保留了牛奶里的活性物质。国外人均奶制品消费量为什么那么大？因为有70%左右都是奶酪，一斤奶酪相当于十几斤鲜奶的营养成分。
目前，在中国，人们并没有吃奶酪的习惯，但这几年国内奶酪的消费呈现出快速增长。2015年奶酪进口7.56万吨，是2010年的3.3倍，年均增幅高达27%。高鸿宾认为，习惯是培养的，口味是逐渐适应的。未来的乳制品市场发展一定是逐步提高的，一定是多元化的，奶酪可能是我国奶业转型升级、产品更新换代最重要的抓手。
我国奶业发展现状
近年来，我国在推进奶业一体化方面已成效初显。2015年全国乳品企业自建和参股的奶源基地比重超过20%，比2008年增长近两倍。如辉山乳业、现代牧业奶牛存栏都在20万头左右，苜蓿种植面积都在10万亩以上，奶源全部自给，成为养殖巨头和一体化的典范。
同时，目前全国有1.51万个奶农专业生产合作社，比2008年增长了6.2倍，奶农的专业化能力有了明显提升。去年，农业部和工信部对生鲜乳购销合同履行情况进行联合督导检查，大部分奶农与乳品企业签订了收奶合同，合作关系正在趋向长期稳定。
按照农业部规划，到“十三五”末，全国鲜奶产量将达到4080万吨，年均增加40万吨；奶牛存栏100头以上的规模养殖比重达到70%，比现在提高22个百分点，规模养殖将成为畜牧业的主导力量。
规模化的发展，也带动了奶业机械化、信息化程度的提高，成为乳品企业转型升级的重要抓手。2015年，全国机械化挤奶率达到95%，比2008年提高1倍，规模牧场全部实现机械化挤奶。全国70%以上的牧场配备了全混合日粮（TMR）搅拌车，84%的牧场采用机械自动化清粪，有1300多个牧场的78万头奶牛参加了生产性能测定，越来越多的牧场采用信息化管理系统。
这些先进装备和技术的应用，带动了奶业生产效率大幅提高，规模牧场人均饲养奶牛达到40头，比2008年增加了15头；荷斯坦奶牛平均单产达到6吨，比2008年提高了1.2吨，大幅缩小了与奶业发达国家的差距。
奶业振兴需各方形成合力
奶业，是一个组织程度较高，产业链条完备且和老百姓生活密切相关的产业。
近十几年来，我国奶业进入了高速发展阶段。2001年、2004年和2006年，我国牛奶产量连续跨越了3个1000万吨的台阶。我国奶制品人均消费量也从2000年的7公斤增长到2015年的33.8公斤。奶产业的迅速壮大为中国人的营养健康和国家经济的发展作出了重要贡献。
但是，2008年的三鹿婴幼儿配方奶粉事件，沉重打击了我国奶业，使国产乳企遭受到前所未有的信任危机。从事件本身来看，它是部分奶农和奶站在鲜奶中掺杂使假所致，但深层次的问题是源于我国奶产业链上下游不协调、利益机制不统一、话语权不对称等因素。
奶业的产业链条很长，它的上游属于畜牧业，在全国范围内拥有150多万养殖户，涉及到各种饲料的进口、生产、加工，奶牛的育种、种群优化、繁衍生息，奶牛的养殖、挤奶、初加工，等等，每一个环节都十分关键；奶业的中游是638家规模乳品企业，人们在市场上所看到的任何一种奶制品都是通过这一环节制造出来的；奶业的下游是中国13亿人口的庞大消费群体。
因此，不少专家表示，奶业的发展程度是一个国家农业现代化水平的最好体现。一个农业发达的国家，一定拥有竞争力较强的奶业作为支撑。
应该看到，经过2008年的行业危机之后，我国奶业已经发生了翻天覆地的变化，畜牧业和加工业的整体水平和8年前相比已经完全不可同日而语。
但是，在连续数日的采访中，不难发现，我国奶业在各环节间的衔接上还存在着一些突出问题。
比如上游牧场和中游加工企业之间的利益链接机制并不完善。在行情好的时候，乳品企业愿意收购国内的鲜奶进行加工；而在行情不好的时候，很多企业就违约去购买进口的廉价大包粉进行生产，导致国内牧场所产的鲜奶无处销售，倒奶杀牛等现象也由此发生。
加工企业购买进口大包粉，追求成本最低无可厚非，虽然能够短期缓解企业的财务压力，但从长远来看，并不利于全行业的发展。如果国内牧场由于销售不畅导致大面积亏损甚至倒闭，那么奶源就无法保障，奶品的安全就无从谈起。实际上，今年以来，国内很多大型牧场均出现了不同程度的亏损，这是一个不好的信号。
从中游加工企业和下游消费市场看，中间存在的最核心问题是信任上的缺失。用君乐宝董事长魏立华的话来形容，就是“我国乳品中的三聚氰胺已经消失，但是中国人心里的三聚氰胺并没有退去”。国内消费者对于国产奶还是抱有怀疑态度。
诚然，任何一个产业，在发展中都会经历这样那样的问题，在经济全球化的今天，每一个行业都有可能受到来自本行业、其他行业，甚至其他国家和地区所发生的貌似不相关的事情的影响。因此，在开放的市场状态下，任何一个行业、一个企业都要做好应对大灾大难的准备，都要未雨绸缪、居安思危。
再来看我国奶业，既然现在国产奶品的质量已经完全合格，那么奶业要做的就是继续保持做到更好，并以此推动、影响消费者重新认识中国乳品。奶业要想重拾信心，健康发展，仅靠某一个环节的努力是不够的，需要全行业，产业链上中下游共同努力，建立合理的利益机制和信任机制，形成发展合力。（常 理 瞿长福 乔金亮）
