过去一年，新冠肺炎疫情带给餐饮业的除了重创还有重塑。腊八节前，嘉和一品推出的腊八粥套餐在饿了么口碑直播间秒空，如果放在一年前，嘉和一品创始人、董事长刘京京可能还会觉得十分惊喜，但现在她已驾轻就熟。

根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。

刘京京表示，疫情期间外卖是很重要的现金流补充，嘉和一品的有些门店外卖销售额的占比达到了90%以上。依托外卖撑过了最困难的2月至5月后，嘉和一品的外卖数据依然亮点，以饿了么平台的数据为例，6月至8月流水环比提升52.95%，而9至11月则相比3月至5月，提升92.25%。

外卖带来的营收增量，也令嘉和一品开始重新的自我审视一些关于未来的战略性问题：如何看待外卖市场？堂食店面积是否过大？餐饮消费方式是否出现改变？而刘京京最终给出的答案，是“外卖专门店”战略。

经过分析，传统堂食店的成本如果转型主要做外卖并不经济，因为两者的成本构成不相同，经验数据表明，200平米的门店如果外卖占比过大，可能会导致亏损。但如果根据外卖需求打造专门的门店，比如选址在二级、三级街道，就可以控制房租成本。

经过嘉和一品的实际测算，“外卖专门店”一般8个月左右可以收回投资成本，比堂食店的投入更小，回报率更高——可达年化50%。未来，嘉和一品的堂食店作为形象店以直营为主，而盈利能力更强的“外卖专门店”则可以开放加盟，如毛细血管密布。

“‘外卖专门店’对成熟品牌而言，是投入产出比相对高的新模式。”饿了么副总裁胡晓昱介绍，现在已经有不少餐饮品牌在进行这方面的尝试。粥类餐品由于出餐快、堂食和外卖口感差异小，很受消费者欢迎。商家也可以更高效地服务更多消费者。

新业务增量的推出，需要全新的销售渠道，直播也受到了餐饮企业的关注。腊八节将至，嘉和一品与口碑合作通过直播推出腊八粥的折扣产品被瞬间秒杀。但刘京京对于“直播带货”依然保持理性：“短视频和直播都是增量市场，企业必须重视。但首先还是传递企业的品牌和餐品特色，不急于要求销售转化，相反应该注重将顾客吸引到店消费之后的运营，与他们产生更多连接。”

刘京京认为疫情对于消费领域的影响也是长远的，从线上营销到餐饮零售化，再到会员运营，餐饮数字化已经是大势所趋，“一定要尽早、全面地拥抱数字化，没有数字化工具和顾客沟通，迟早会被淘汰”。

(责任编辑:陆明)