中国质量新闻网讯 柳州螺蛳粉是具有浓郁地方特色的小吃，入选国家级非物质文化遗产。传统柳州螺蛳粉用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作而成，以螺蛳、猪骨、鸡骨和多种香辅料熬成的螺蛳汤，辅以灵魂配料酸笋以及酸豆角、腐竹、炸花生、木耳等，形成了螺蛳粉的独特丰富的味道。

近年来，柳州以工业化理念发展螺蛳粉产业，实现了由“小米粉”向“大产业”的转变，2020年袋装柳州螺蛳粉销售收入近110亿元，远销海外20多个国家和地区。

那么，如何才能选购到优质的袋装柳州螺蛳粉呢？下面将从螺蛳粉质量检验检测的角度，带你了解袋装柳州螺蛳粉的主要产品和相关标准以及检验检测依据、检测项目、检测注意事项等小知识。

水煮型和冲泡型螺蛳粉你更爱哪个

随着柳州螺蛳粉的走红，为满足不同人群的需求，已经陆续开发出多种不同口味、不同风格的螺蛳粉，如小龙虾味螺蛳粉、海鲜螺蛳粉、方便螺蛳面等。

按照执行标准分类，柳州螺蛳粉主要分为水煮型和方便型螺蛳粉（冲泡型螺蛳粉）两类。水煮型柳州螺蛳粉现行标准为DBS45/034-2018，于2019年10月30日实施，适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。方便型螺蛳粉现行标准为GB 17400-2015，于2016年6月22日实施，适用于方便面、方便米线、方便粉丝，经热水冲泡后，辅以各种配料即可食用，因偏重于方便性能，其多数米粉的口感和Q弹度不及水煮型。除了烹调方式外，水煮型和方便型螺蛳粉的区别仅在于其中干米粉的不同，二者的配料包基本一致。

柳州螺蛳粉的“通关”指标

柳州螺蛳粉要走上市场销售，必须要经过检验合格，经检验合格食品可以保证其安全性。柳州螺蛳粉的检验依据是DBS45/ 034-2018，其理化指标里规定了水分、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B₁、食品添加剂、铅等指标；微生物限量中致病菌涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同时还规定了菌落总数和大肠菌群以及米粉中霉菌三个指标。

水分项目和霉菌项目相关联，米粉含水量多，容易发霉引起食品安全问题；而含水量太少，又容易断裂。因此，控制水分尤为重要，是保证米粉食用安全的关键因素之一。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质。螺蛳粉配料中含有的油脂，可通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

在螺蛳粉配料中，酸笋、酸豆角都属于腌制蔬菜。而腌制蔬菜容易产生亚硝酸盐。过量的亚硝酸钠在人体内会产生致癌物质，因此要控制好亚硝酸盐的含量。

黄曲霉毒素B₁具有强毒性和致癌性，耐热性好，常规烹调和加热法不易分解。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，必须严格检测产品中黄曲霉毒素B₁的含量，防止受污染的食品流通。

食品添加剂在安全用量范围内使用，可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等，但过量会对人体产生一定的危害。食品添加剂的使用，应符合GB 2760-2014《国家安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

铅是一种对人体危害极大的有毒重金属，它能够在人体内蓄积，一旦进入人体很难排除，铅及其化合物进入人体蓄积后会对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成损害，通过检测铅含量来判断食品是否被铅污染。

含有致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌）的食品，食用后会引发食物中毒，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，通过检测致病菌确保食品安全。

大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌，用来判定食品是否曾受到人与温血动物粪便的污染。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

螺蛳粉检验注意事项

1.样品检测时需特别注意密封性，如水分、菌落总数和大肠菌群等项目；防止强光直晒，以避免对指标的影响；

2.不同的检测项目，所检测的样品不同。水分检测样品为干米粉；黄曲霉毒素B₁和铅的检测样品为干制米粉和配料的混合；亚硝酸盐的检测样品为熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合。食品添加剂的检测样品为所有配料的混合。

3.水分、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标，需要在样品制备后及时测定；测定黄曲霉毒素B₁、过氧化值时，要特别注意样品的均匀性和代表性，避免造成结果偏差较大的情况。

4.食品添加剂判定时，水煮型柳州螺蛳粉所有配料混合检验符合GB 2760半固体复合调味料的规定，冲泡型螺蛳粉要将各种不同的配料分开检验，按照不同的食品分类来进行判定，如腐竹包应符合GB 2760非发酵豆制品的规定，酸笋包应符合GB 2760酱腌菜的规定等。

健康嗦粉 你选对了吗

为调整居民饮食结构，均衡膳食，2016年发布的新版《中国居民膳食指南》中，“食物多样、谷类为主”作为核心推荐的第一条被提出，大力提倡人们改变饮食结构，增加谷物摄入量。柳州螺蛳粉中干米粉是以大米为主要原料制作而成，辅以蔬菜制品为主的配料包，是一款符合健康饮食的产品。

购买螺蛳粉时，一定要关注产品保质期，以及是否标注有“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标，标注“柳州螺蛳粉”地理标志商标说明该产品产自于柳州。同时，注意对比螺蛳粉标签中的营养成分表，在保证口感的同时，尽量选用低脂低盐的产品。（桂强）

(责任编辑:陆明)