2021年7月19日，上海市松江区市场监管局收到辖区餐饮店的抽样检验报告，报告显示即食蔬菜检验结果不合格，菌落总数项目不符合DB31/2012-2013《食品安全质量标准 色拉》要求。区市场监管局依法对上述四家餐饮店销售不符合食品安全标准的食品依法立案并处罚款。

什么是菌落总数？

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。其卫生学意义主要是：

一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；

二是预测食品耐保藏性。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

菌落总数超标说明生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品密封不严，储存条件控制不当有关，或者包装容器清洗消毒不到位。

菌落总数超标的原因有哪些？

菌落总数超标可能由于以下原因：

一、原料问题：

原料不新鲜，贮存环境不达标，产品的加工原料、包装材料受污染，清洗不到位；

二、设备、器具问题：

加工设备、器具没有定期清洗消毒；鉆板、菜刀等没有在加工前消毒，盛放的器具消毒不干净等；

三、人员问题：

加工工作人员卫生状况未达标，加工人员没有戴口罩、帽子、手套就上手作业等；

四、环境问题：

有加热处理工艺的产品加热不彻底而导致。

所以，餐饮食品（即食蔬菜、水果、色拉）中，菌落总数超标，其主要在于生产过程中产品受原材料、人员、工器具等生产设备、环境的污染等导致。

故加工过程中，一要注意原材料的储存、清洗及保存期限，二是对加工设备、器具定期清洗消毒，三是对工作人员卫生状况严格监控，四要对热处理工艺的产品加工彻底，五要提供独立的加工场所，保持加工区域的无菌环境等。

法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

友情提示

餐饮单位

1.冷食类食品专间做到专人、专室、专工具、专消毒，要求非专间从业人员不得进入专间。

2.未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料不得进入专间，专间内不可存放私人物品，从业人员进入专间前在二次更衣间进行双手消毒，佩戴口罩、帽子后方可进入专间。

3.把好原料关，蔬果原料使用冷链车运输收货后立即放入冰箱冷藏保存，原料使用直饮水清洗。

消费者

1. 要在有“冷食类制售”经营范围的餐饮单位购买冷食类食品。

2. 冷食类食品购买后必须放入冰箱内覆膜覆盖保存，当餐制作当餐用完，不隔食。

(责任编辑:陆明)