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云南永平荣获“中华（黄焖鸡）美食之乡”美誉

永平，古称博南，于东汉明帝永平十二年（公元69年）立博南县，穿越境内的博南古道是古代南方丝绸之路的重要组成部分。在漫长的岁月中，博南古道上商旅马帮往来频繁，官员驿使穿梭不断，商贸繁荣，驿站连绵，由此诞生了众多款待南来北往之人的美馔佳肴。永平黄焖鸡就是其中最具代表性的品种。

2021年云南•大理永平第六届博南文化节期间，永平县荣获“中华（黄焖鸡）美食之乡”美誉。

千年历史，千年积淀，铸就了“千古博南，味道永平”的深厚历史文化底蕴。永平地处山区，当地人家家养鸡，款待宾客最方便选用的食材是鸡；又因宾客大多急于赶路、饮食讲求快捷实惠，当地人则常用剁块后黄焖的方法制成黄焖鸡，色香味俱佳，深受食客喜爱。相传明代永历皇帝在云南时品尝了永平黄焖鸡后，就大为赞誉，传承至今。在永平，黄焖鸡不仅是待客的佳肴，更是人们家中的日常美食，人人喜爱，家家会做，吃黄焖鸡、做黄焖鸡已经成为永平人们的一种饮食习俗和生活方式。因此，永平黄焖鸡不仅与南方丝绸之路博南古道密切相关，蕴含着深厚历史文化底蕴，而且具有极强的大众性、民俗性，是永平美食中最具文化价值的代表品种。

食材与风味特色突出，营养价值高

永平黄焖鸡选料和制作考究。其选料经历了一个演变过程，最初大多选用永平当地人家中饲养的土鸡，风味好但饲养周期长、屠宰率低、产肉性能差、成本高；20世纪 80年代，白羽肉鸡进入我国，因饲养周期短、屠宰率高、产肉性能好、成本低，一度成为永平黄焖鸡的所选食材之一，其缺点是肉质较差；但不久就再次选择以农家散养的博南山鸡、土杂鸡等为主要食材，尤其是仔鸡，因其品质优良，以满足人民日益增长的对食品高质量的需求。

黄焖鸡的烹制方法是将土仔鸡宰杀、洗净后剁成块，与干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、八角、草果、食盐、豆瓣酱等调料一起焖制而成，其风味特色是色泽黄褐，质地外焦里嫩，味道咸鲜、微麻辣，有草果、花椒、辣椒和豆瓣等复合香味，浓郁扑鼻，在全国多种黄焖鸡的制作和风味中独树一帜。此菜所用鸡肉富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等，营养价值高，其中所含丰富的精氨酸对扩张血管、改善血液循环、辅助调节血压等有良好作用。

黄焖鸡市场繁荣，产业链初步形成

永平黄焖鸡诞生于古代南方丝绸之路，经历了长时间的发展，也因古道繁荣于当代。上世纪90年代后，随着改革开放的深入，“永平黄焖鸡”这一民间传统品牌相继在大理、保山、芒市、楚雄州、怒江州、思茅、昆明等地的众多饮食品牌中占据一席之地。如今，永平的交通区位优势明显，是通往保山、怒江、德宏等地和缅甸、印度等南亚国家的交通要冲，有320国道、杭瑞高速公路、中缅油气管道和正在建设的大瑞铁路，无数往来的客商和旅游者停车永平、品尝以黄焖鸡为代表的永平美食，造就了曲硐美食一条街、黄焖鸡美食一条街等，促进了永平餐饮业的发展与繁荣。

同时，永平黄焖鸡还积极走出县域，在大理、昆明、丽江等地乃至全国发展，尤其是大理的“三月街”更是永平黄焖鸡的集中展示地和重要市场。每到一年一度的大理“三月街”民族节时，永平县都要组织大批的烹饪名师和店铺到场，专门为游客烹制“永平黄焖鸡”，成为一道靓丽的风景线。近年来，永平全县平均每年约有200余户餐饮企业参与“三月街”地方特色小吃展销活动，其中最多的一户一天销售黄焖鸡达600余只，仅黄焖鸡一道菜销售收入就达6万余元。据统计，目前永平县经注册的餐饮户有1100余户（其中专营和主营黄焖鸡的餐饮户约700余户），从业人员达6000余人。餐饮业年销售额连续3年达2亿元以上，2019年销售额为4.15亿元，占社会消费品零售总额的29.34%；2020年受疫情影响，游客人数大幅下降，餐饮销售额为2.87亿元，占社会消费品零售总额的13.8%，餐饮业发展取得了显著成效，成为第三产业发展中的一大亮点。随着黄焖鸡市场的繁荣，促进了以黄焖鸡为龙头、一二三产业联动的局面，基本形成了“玉米种植——土鸡（博南山鸡等）养殖——黄焖鸡烹制、加工——黄焖鸡系列产品销售（堂食、外卖、电子商务）”等黄焖鸡产业链。

人才培养持续发力，促进脱贫致富和乡村振兴成效显著

永平县在黄焖鸡制作的人才培养上采取了多种方式。将学历教育与职业技能培训紧密结合，通过持续的人才培养，促进脱贫致富和乡村振兴。永平县职业高中是永平县唯一一所集全日制职业教育、开放教育和职业技能培训为一体的县属职业高中，拥有星级饭店运营与管理和中餐烹饪与营养膳食专业，已连续9年招生、毕业生200余名，两个专业现有在校学生约140人，每年完成劳动力转移培训约1000人次，黄焖鸡特色美食也成为每位学生的必修课，为永平当地美食传承培养了后备力量。

脱贫攻坚以来，永平县组织开展了以乡村厨师、农家菜烹饪、中式烹调师等为工种的系列黄焖鸡制作培训，以提智、提技两个方面为抓手，全面深化转移就业工作。截至目前，全县累计组织开展黄焖鸡制作培训86期、4300人次。通过人才培养，不仅为黄焖鸡产业的发展提供了人才支撑，而且带动了创业就业，促进了农民增收和乡村振兴，构筑形成了具有永平特色的黄焖鸡乡厨劳务品牌。如今，通过培训实现转移就业1290人次，永平黄焖鸡产业带动辖区劳动力年务工收入达360余万元以上；激发创业152人，带动辖区劳动力就近就地转移就业582人次。同时，还带动农民增收和生活水平的提高，全县博南山鸡户均养殖数在50只以上，年带动收入达3000元以上，农户生活水平得到全面改善。尤其是建档立卡的贫困户，90%都在养鸡，不仅获得收入，而且解决蛋和肉的问题，做到了“吃不愁”，对脱贫攻坚起到重要作用。

各级政府高度重视和支持，推动黄焖鸡产业不断发展

永平县委、县政府高度重视并采取多种政策措施，大力支持黄焖鸡产业发展。在政府及有关部门的大力支持下，于2008年成立永平县餐饮和美食行业协会。2011年，将黄焖鸡制作技艺申报并获批大理州州级非遗项目，此后又申报并获批该项目的系列传承人，传承弘扬黄焖鸡制作技艺及丰富的历史文化底蕴。自2016年以来，每年的9月中下旬举办“云南大理永平博南文化节”，现已成功举办六届，且主题都离不开永平的“鸡”文化产业。2019年7月，正式出版《味道永平—黄焖鸡美食之乡》一书，梳理了永平黄焖鸡产业发展状况、黄焖鸡的营养分析和产品标准化建设、鸡文化、烹饪技艺特点等内容。2020年，制定了《永平县加快现代旅游服务业发展三年行动计划》和《关于加快产业培育壮大的实施意见》等，委托云南省餐饮与美食行业协会编制起草了《永平县餐饮业发展十四五规划》，全面启动明厨亮灶改造工程和爱国卫生“7个专项行动”，规范建设了县城集贸市场活禽交易、宰杀和肉类清洗区等设施，同时扶持博南山鸡养殖场代表企业建立博南山鸡养殖标准体系，形成综合性、集约化产销一体的现代家禽企业。这些都有力地推动了黄焖鸡产业不断发展。此外，云南省餐饮协会也积极支持永平黄焖鸡产业发展，如通过培训考核评选出16家首批黄焖鸡美食推荐餐厅、25位黄焖鸡美食技艺传习人、14位餐饮服务之星。

永平县委、县政府表示要紧紧围绕人民美好生活所需，以“创新、协调、绿色、共享、开放”新发展理念为指引，从产品与服务、产业供应链、市场主体与市场体系、饮食文化和人才体系建设五方面入手，夯实基础，打通堵点，补齐短板，推动永平黄焖鸡产业更高质量发展，并以点带面，带动永平一二三产业及社会、文化、生态领域的全面发展；要加快产品、服务品质提升和创新，满足多层次、场景化消费需求；要建设现代化永平黄焖鸡供应链体系，以餐带产振兴乡村；要做大做强市场主体，完善市场体系；要以博南文化为核心，推动饮食文化与城市文化融合、餐饮产业与一二三产业融合；要全力重视餐饮人才体系建设，实现传承技艺与促进就业的有机统一，引导和发展绿色生产、生活，把“中华（黄焖鸡）美食之乡”建设成为健康、文明、绿色、生态的美食之乡。

(责任编辑:莳伊)