熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质。

不过，腊肉虽然美味可口，具备一定的肉制品营养，但是由于其经过高盐腌制，烟熏等过程，若控制不当，容易产生危害物质以及有害物质超标等问题，因此腊肉的食用安全性受到广泛关注。

高盐风险

食盐是腊肉加工中必不可少的配料，可起到调味，抑制微生物生长等作用，但是过高的食盐摄入会影响人类健康，有导致高血压、中风和冠心病等心血管疾病发生的风险。腊肉属于高盐食品，其含盐量基本在6%以上，而《中国居民膳食指南》中明确表示每天食盐摄入量不要超过6g，即单独食用腊肉每天不宜超过100g。

苯并芘风险

对于熏制腊肉，熏烟成分复杂,其中有害物质主要有多环芳烃类和甲醛等。同时动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上产生大量浓烟，这些浓烟中也含有一些有害物质，如多环芳烃类等，会附着在腊肉上。多环芳烃中的代表性物质便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症机构（IARC）确定为I类致癌物。多项研究证明，长期吸入或食入含苯并芘较高的食物易引发肺癌，肠道癌等癌症。

亚硝酸盐风险

工业生产制作的腊肉，为了使产品呈鲜艳的色泽，同时起到防腐作用，部分厂家可能会往腊肉中添加一定的亚硝酸盐。然而亚硝酸盐食用过量（成人摄入超0.2-0.5g）会使血红蛋白运输氧气的能力下降，造成集体组织缺氧，呼吸困难，血压下降等急性症状。同时亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，可在人体内与蛋白质的分解产物胺类反应生成具有强致癌作用的亚硝胺类。亚硝酸盐还能通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定腊肉中以亚硝酸钠(钾)计残留量应低于30 mg/kg，因此，腊肉中的亚硝酸盐的残留量是腊肉质量安全监控的一个重要指标。

此外，腊肉油脂含量也比较高，长期食用也会对健康产生不利的影响。

对于广大消费者，在购买时需要注意产品标志，看产品包装上是否贴有“SC”（食品生产许可）标志；查生产日期，不购买过期产品；选择外观呈色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，干爽结实富有弹性无异味的腊肉。若肉色脂肪发黄、肉质松软且带有粘液，并附有酸臭的异味，请勿购买。对于腊肉的保存，可用真空包装或用保鲜膜包住放入冰箱冷藏，可有效延长腊肉保质期。

腊肉虽美味，多吃却不利于人体健康。食用腊肉时可采取一定的方法减少腊肉的含盐量，比如先将腊肉水煮，最大程度减少腊肉的盐和添加剂，还可搭配一些蔬菜一起翻炒。七类人群要注意少食或不食腊肉：孕妇不宜食用；由于腊肉盐分高，婴幼儿童，高血压心脏病患者，肠胃病患者，肾病患者和痔疮患者不宜食用；腊肉属于高热量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。

(责任编辑:陆明)