□ 本报实习记者 闫 利

2021年，中国烹饪协会开展并完成了对2017年发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》修订工作，新修订的团体标准于2021年12月10日发布。同时，2021年12月22日，中国烹饪协会在2021中国餐饮领袖峰会上成立了“百合花”工程推广中心，积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平。

记者了解到，“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系（简称“百合花”工程）是由中国烹饪协会发起的面向餐饮企业终端销售门店的食品安全管理第三方评估保证体系，旨在通过行业自律行动，积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平，落实主体责任。

此次修订的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》团体标准援引了《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，还借鉴了欧美国家食品安全标准和国际通行的管理经验，对餐饮企业建立食品安全和营养体系具有指导性作用。该标准对餐饮企业管理职责、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求，内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯、召回等全链条管控。

北京食安为先管理咨询有限公司相关负责人介绍，新修订的标准对标准章节进行了整合，使得标准的脉络更加清晰。同时，标准全面梳理国家发布/修订的法律法规、标准、规章，对标准内容进行了更新，对相关术语进行了修正，确保标准的适宜性、一致性。标准条款也更为细化，明确了具体可量化、便于执行的参数和要求，细化后的标准，更加的具体、操作做性更强、便于餐饮服务企业的落地执行。例如，在餐具洗消方面，标准对洗碗机及清洗试剂等给出了具体可参照的参数信息。洗碗主洗温度55℃—65℃，冲洗温度为80℃以上，经洗涤过的餐用具的表面温度均达到≥71℃。所有用于消毒的消毒液浓度应遵循化学品供应商的建议，满足消毒浓度和消毒时间的要求。所有餐厅应有“表面消毒剂”测试纸条来测试消毒剂浓度。此外，标准还强化了餐饮服务企业最高负责人、食品安管理人员、主管人员职责与权限，明确培训与评审内容。

此外，标准明确，申请“百合花”餐饮业食品安全和营养体系认定的餐饮企业，需要由国家级行业协会授权的专业机构进行审核评定，通过审核的企业获得“百合花”放心餐厅证书，证书有效期为12个月，有效期内接受飞行审核。未通过现场审核的餐饮企业需在3个月内进行自我整改后接受复审，复审未通过的餐饮企业，证书管理机构有权收回证书。

(责任编辑:陆明)