经济观察网 记者 郑淯心 搬来四张椅子，靠近沙发并排摆下，再铺上一层薄被，一张宽度一米左右的简易床就搭好了，这是彭冲每晚睡觉的地方，另外三位同事的“床”也这样挨着。夜深了，四个人没什么话聊，他们就在这张“床”上，就在这200平米的“餐厅宿舍”里整整睡了一个月。

彭冲是上海玛尚诺披萨店里的厨师，也是第一批复工回到工作岗位上的人。他所在的门店位于虹口区瑞虹月亮湾，是玛尚诺上海33家门店中第三家恢复营业的门店。

披萨店白天的景象要比夜里热闹很多，四个餐厅员工从早上8点开始备餐，一天要做出上百张披萨。这些披萨会被团购到周边社区，社区已经被封控了一个多月。

白天脚打后脑勺，夜里和衣而睡，彭冲的付出换来了一张张披萨热气腾腾出炉，而他只是披萨供应链条上的一环。即便是在如今烟火气逐渐恢复的上海，一张普通的披萨饼里，依然包含着彭冲一样的普通人，五味杂陈的心绪和经历。

5月26日，上海举行疫情防控工作新闻发布会上介绍，6月1日以后，将根据上海疫情形势作出调整。只有企业、社区、员工各方齐心协力，并坚持疫情防控、复工复产、安全生产等方面齐抓共管，才能有序恢复正常生产秩序，共同维护来之不易的防疫成果。

幸运的和付出的

为了能够回到店里做披萨，彭冲付出的代价是一个月都没有彻底洗澡。餐厅所在的商场没有浴室，每晚他只能在洗手间用水龙头洗漱，接上一根胶皮管，站在洗手间，用胶皮管冲着洗澡。但这也是他不顾妻子反对换来的。

为了复工，彭冲做了尽可能的准备——把行李箱塞满了衣物拖鞋与棉被、所在的玛尚诺餐厅的保供证明、企业开具的复工证明、个人承诺书和核酸证明。在社区签署的个人承诺书最后一行是“特在此承诺，离开公寓后，至封控解除之前，不再进入此公寓，如若违反，造成后果由个人承担”。

妻子的第一反应是反对，认为“每天仍新增不少病例，这时出去工作不太安全”。但在他看来，复工就意味着希望，没时间去考虑被感染的风险。

“上海三千元的房租、老家县城三千多的房贷以及三千多元车贷是每月最大的开支。居家隔离期间，到手六千多的工资根本无法负担这些家庭开支。每天一睁眼就想着资金窟窿怎么尽快填上。”想着这些事，彭冲经常夜里两三点都睁眼看着天花板。

上海疫情前，彭冲的小家庭支出勉强平衡，但是3月妻子辞了职，还没找好工作，就被封控在了家里，这也是彭冲排除万难都要出来的原因，复工后每月能增加三千多元的收入。

但是玛尚诺万象城店店长范雯娟却没那么幸运。4月21日，范雯娟就准备好了复工材料，包括保供证明、公司证明和核酸，但是她所在的商场在封控区不能复工，一等又是一个月。

5月21日晚上，范雯娟终于等来了商场的复工通知，她和门店另外五个员工约定了5月22日下午在商场门口见。员工要一起进入商场，如果新进一个人，门店就要停工进行两天的消杀。

配送专车和露宿街头的骑手

回到工作岗位的彭冲发现，一些原本不起眼的原材料，此时却珍贵无比。做腊肉肠的工厂因为疫情停工，店里的腊肉肠披萨只好短暂下架，北京烤鸭披萨里的葱丝和黄瓜也难充足供应，番茄手撕牛肉披萨里的番茄和香菜也缺货……但店里还是在菜单上保留了后两款披萨，如果客人点餐了，再去做解释。

有限的材料、有限的人力之下，披萨一张张从厨房制作了出来，但是配送又遇到了麻烦。4月上海各小区组织起了团购，彭冲店里一天能够接到六七个团餐的团购订单，但是外卖还没有完全恢复，只能靠包车配送。

玛尚诺中国CEO王东生在朋友圈求助，托熟人找车，“包车比骑手的配送费要高，一辆车一天能配送两三个小区，费用是一千多块钱”。

随着上海加大复工复产力度，外卖逐渐恢复，跑腿、闪送也在恢复，配送的运力多了起来，玛尚诺的外卖订单开始增多。

四月底，外卖小哥张磊的第一次复工就面临被迫露宿。“那天，拿着通行证出门后，小区遭遇临时封锁，所以没办法回小区。因为太晚才得到消息，也没有买到被子，就在路边找了一个纸箱子，把纸箱子拆开摊平盖在身上，在街边睡了一晚。一晚上数不清被冻醒了多少次。很多同行为方便直接在街边搭帐篷住。我第二天实在受不了，才找酒店入住。其实，酒店也有防疫要求，不容易住进去，我们一天就挣几百块钱，住酒店相当于一天白干了。”

对于接下来的配送日子，张磊打算走一步看一步，“现在只能每天出门工作前问一下社区能不能回来，如果不能回来可能就不出去了”。

按天作出的决策

谈起餐厅的逐步复工，王东生说自己是幸运的。5月20日，他也在工作群里说道，“谢谢你亲爱的伙伴，我们是幸运的，我们选择了积极自救之路，这条路就是胜利之路”，简短几十字，王东生修改了很多遍，写下了幸运两个字。

4月初，玛尚诺通过了上海商务委员会的审批，拿到了保供的资格。王东生说：“大众点评上，上海有11万家餐饮企业，而玛尚诺有机会自救。直到现在心里仍会后怕，如果没有保供复工，我们现在会变成什么样子”。

相比厨师彭冲，作为玛尚诺中国负责人，王东生肩负着中国50多家门店和1000多名员工的生存责任。疫情下门店全体“沦陷”时，他的焦虑是尽快推动复工，让企业能够活下去。

“现金流变得比任何时候都要重要，哪怕接到一单，公司都能有更多现金进账。心里焦虑都会好一些。玛尚诺在全国9个城市都有门店，上海占了大部分，不能放弃任何一个城市。广州、南京的营业额在逐渐恢复，但当下北京餐饮暂停了堂食，苏州、杭州疫情对经营业绩影响也比较大。”

复工后，2006年就开始进驻国内的玛尚诺首次做起了社区团购。最开始，王东生和项目组带头做，他发起了一个五千块成团的社区团购，把菜单发给邻居，收集大家想买什么，下单给后台，由复工的门店做好包车配送出。让他惊喜的是，消费者对团披萨的热情很高。他认为一方面玛尚诺进入上海有16年时间，品牌有一定的知名度，一方面是消费者在家做饭久了也想换换口味，汉堡、披萨也是西餐首选，也很方便配送。

此后，第二单、第三单，更多订单来了。对于复工的门店而言，团购带来了平时门店销售量的三分之一，超过了平时外卖的占比，这也让王东生缓了一口气。

一开始由于没有经验，团购过程也面临诸多坎坷。比如王东生发现社区团购的披萨要比外卖的披萨对包装的要求更高，团长必须在搬运过程中平着拿披萨，要不然一张摊平的披萨就容易叠在一起。为此，玛尚诺专门成立了社区团购项目小组，分别负责技术、菜单、宣传等业务。之前坐办公室的工作人员也开始参与做社区团购的团长。

王东生有着二十多年做餐饮的经验，做玛尚诺中国CEO之前，他在丰茂烤串做CEO。王东生说，餐饮业存在周期，不会一直高歌猛进，从大势的角度看，疫情只是中国餐饮发展曲线上的一个点。但对于他自身而言，相比之前，决策需要更快，更需要捕捉外界变化。决策最难的部分是对未来不确定，2019年可以做五年、十年的规划，现在比2020年更难做决策，看未来有种模糊感，以前按年，现在按天来看决策。

未来的策略难以用一两句说清楚，王东生称，“疫情影响了一部分人的就业和收入，消费者的消费信心也受到影响，四五月可谓这些年最差的情况。现在就希望这条下滑曲线已经到底。”

（应受访者要求，文中张磊为化名）

(责任编辑:陆明)