爱做菜的人或许经常将这几句话挂在嘴边——“出锅前勾点薄芡”“出锅前来点水淀粉”“不要勾芡，大火收汁成自来芡”。

勾芡大家都知道是怎么一回事，但是用什么样的淀粉勾芡？勾厚芡还是薄芡？这里面的学问大着呢！

厨房内常见的几种淀粉

土豆淀粉

土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特点为黏性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差。

它加水遇热会凝结成透明的黏稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。

玉米淀粉

玉米淀粉，也叫粟粉，是烹饪菜肴时使用较为广泛的淀粉。

玉米淀粉吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉。

红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强，而且具有劲道、耐煮的特点，一般红薯淀粉不会被用来勾芡。它脆度较大，适合挂糊。

用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中。也可以炸制某些食材，比如小酥肉。

绿豆淀粉

绿豆淀粉黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽，更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。也可以用来做煎饼之类的食物，或与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，口感更筋道，提高食物的口感。

小麦淀粉的黏性没有那么强，但成品的透明度高，日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明状态，口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁。

烹饪时淀粉的使用方法

淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。

上浆

上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制。

挂糊

食材在下锅前，先放到调好的淀粉中裹匀，然后再进行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸。

勾芡

菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

(责任编辑:陆明)