广东省东源县灯塔镇的太二智慧养鱼产业园区里，一位经验丰富的投食人员在观察养殖桶内的鲈鱼时，大脑飞速运转，计算出此时是否需要喂食、鱼食的数量以及投喂的区域，随后便扬手一挥，一群鱼就扑腾到水面抢食。为了让鲈鱼产量更高、口感更佳，每个桶内的水温、养殖鲈鱼的数量也都精心计算过。

整个产业园区分两期，由九毛九集团投资建设。目前一期项目已建成，占地26000平方米，这些人工精细投喂的鲈鱼经品控筛选后，将被运送到九毛九集团旗下品牌太二酸菜鱼在各城市的门店。

九毛九集团的发展可以追溯1995年，集团在海口开的第一家餐厅山西面王（九毛九西北菜餐厅的前身）。经过25年的发展壮大，九毛九集团于2020年在香港上市。除了“太二酸菜鱼”，集团旗下还运营“九毛九西北菜”“怂重庆火锅厂”“那未大叔是大厨”“赖美丽藤椒烤鱼”中式餐饮品牌。

工业养鱼里的“人味儿”

九毛九集团于2020年开始投资建设太二智慧养鱼产业园，一期项目已投入使用。产业园采用工厂化循环水养殖工艺流程，即工业化循环水养殖池的水通过一系列的物理过滤、生物反应器以及微生物的作用去除氨氮、硝氮和亚硝氮，再通过水净化池、杀菌消毒、充氧、水质调整等操作，尾水流回到循环水养殖系统中，实现养殖水的循环利用。

在这套工业化、标准化的流程中，九毛九集团保留了最具“人味儿”的环节，即人工投喂。据介绍，坚持人工投喂与出鱼品质密切相关。与自动投喂机相比，投喂员可以根据养殖桶内鱼的现状判断是否需要投喂以及投喂的食物数量。由于鲈鱼有自己的性格，有的鱼相对弱小，很难在集中投喂区内抢食，因此投喂员会通过观察，适当地选择多个投喂区域，尽可能确保每一条鱼茁壮成长。

在鲜活运输的条件下，长成后的鲈鱼将被运送到太二酸菜鱼门店，经厨师处理后，便成了消费者口中的美食。据了解，太二酸菜鱼品牌创立于2015年。九毛九集团2022年年报显示，截至2022年12月31日，太二酸菜鱼在全国的门店数量共计450家，目前仍在持续扩张。

品牌飞速发展，门店不断扩张的同时，为消费者提供始终如一的高质量菜品和就餐体验非常重要，九毛九集团副总裁赵媛媛表示：“完善的、高效的供应链是口味一致的基础。比如一道酸菜鱼，一条鲈鱼从养殖到切配再到烹饪上桌，都有一套标准的流程，保证食材品质和出餐水准。”

同类赛道打造极致体验

食材好是根本，但太二酸菜鱼不满足于此。太二酸菜鱼品牌负责人付天亮表示：“我们针对川渝或者贵州等区域，会设计适应当地口味的菜品。再如北方顾客的就餐需求是希望肉比较多，分量比较大，我们也对菜单也进行一定调整；又如我们推出‘川菜新造’的理念，在主打产品酸菜鱼之外，提供一定数量的创新川菜给予顾客选择，每个月都有菜品上新。”

怂重庆火锅厂（以下简称“怂火锅”）也是如此，兼顾食材和体验，在拥挤的火锅赛道走出了自己的路。作为九毛九集团旗下的年轻品牌，首店位置在广州市天河区赛马场内。

在菜品方面，怂火锅品牌负责人刘宇雄介绍：“怂火锅的菜品结构十分简单——1款锅底+55款涮菜+4款茶饮，这在餐饮行业属于非常克制的。尤其在火锅行业，一家店的配菜达到80道是很常见的，但90%的点单是集中在小部分产品，剩下的10%只是为了丰富产品线而加进去的。怂火锅就选择不做那10%小众的东西，而是把90%那部分需求做得更好。”

在怂火锅首店旁，是九毛九集团旗下赖美丽藤椒烤鱼品牌首店。目前，创立已两年的赖美丽烤鱼仍不做过度营销，一直持续改良产品，静待用产品去赢得好评。赖美丽烤鱼品牌负责人徐伊伦表示：“当产品得到市场验证、达到市场溢出，也就是复购突出和以旧带新的时候，我们将启动规模化扩张。”

供应链建设中的食品安全管理

太二酸菜鱼、怂火锅和赖美丽藤椒烤鱼之所以能将好食材和好体验给到客户，与九毛九集团在后端的供应链建设和管理工作密切相关。

刘宇雄说：“怂火锅只卖一款锅底，所以我们在这里就能投入更多资源，由集团自己的供应中心进行炼油和炒料，这在火锅行业普遍的底料外包模式中是十分少见的。再如我们的头牌鲜切黄牛肉，也搭建了一个完整的供应链条，每天屠场现杀现送，一天两配、绝不过夜。”

太二酸菜鱼和赖美丽藤椒烤鱼也是供应链优势的受益者。徐伊伦表示，赖美丽烤鱼选择烤鱼赛道，也是看中集团供应链的复用优势。如今，九毛九集团的供应链基础设施建设已十分完备，并不断推动价值外溢到子品牌中。

赵媛媛说：“下一阶段的目标是在全国建立完善的供应链体系，建立供应链中心，加大科技研发和投入，建立更高效的供应链系统。目前，集团将发展重心放在中后端，比如在广州南沙建设支撑未来20年生产加工的供应链，开发餐饮中台系统，整合提升食品安全管理。”

在食品安全及产品质量管控方面，九毛九集团已实行多渠道全方位的检查模式，包括供应商自检、集团定期抽检、委托第三方检验等方式，回溯供应链上游环节的食品安全，从源头上杜绝食品安全问题；另一方面，集团创新性建立自有品牌质量管控全流程，拆解细化每个环节的食品安全操作指引，并在太二新零售项目中实践和优化，极大提高了新零售产品的合规性和优品率。

基于此，九毛九集团将继续致力于通过精致的菜品、优质的服务和独特的用餐氛围，为顾客提供美妙的用餐体验，进一步复制成功经验，以多品牌、多概念策略持续向更多细分市场扩张，未来值得期待。

(责任编辑:陆明)