□ 闫 冬

近年来，随着“预制菜”概念的兴起，简单烹调就能吃的预制菜在不少餐馆、外卖中被广泛使用，预制菜的消费市场正快速扩大。

越来越多的消费者开始关注这一新生事物。日前，有消费者反映，在某酒店吃饭的时候，发现有些菜的味道跟之前吃的不太一样，后经了解，发现食材为预制菜。对此，酒店服务人员解释，有些菜品确实是预制菜，但是质量肯定没问题，能满足客人在较快时间内吃上饭的要求，而且味道差别其实不大。对于消费者提出的预制菜品与新鲜菜品相比营养是否有差别的问题，该服务人员表示“营养价值应该差别不大”。很多上班族也认为，之前点的一些外卖有可能是预制菜，但是商家并未标注，想了解预制菜的味道以及营养究竟如何。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，预制菜的概念虽有少数标准说明，但在实际操作中难以清晰界定。“如果说不是当时做的就叫做预制菜，那么连酱牛肉、速冻饺子、提前做好的半成品红烧肉等也算是预制菜。”

范志红解释称，理论上，判断预制菜要看是否做好之后没有马上吃，而是储存了一段时间再重新加热食用，有可能是灭菌后常温储藏，有可能是冷藏或冷冻储藏。和做好当时吃相比，菜品存放一段时间重新加热再吃，营养素会有一些损失，具体情况比较复杂。有些营养素损失很小，比如蛋白质、钙、铁等，有些损失较大，比如维生素B1、叶酸、维生素C等。此外，菜品长时间存放导致盐渗入内部，在同样咸度情况下，含盐量会上升，不利于慢性疾病预防。

对于菜品味道是否不同，范志红认为，食材的风味变化因食材而异。相对来说，蔬菜等产品差异较大，而肉类影响则小一些。对于商家使用预制菜是否应该说明，她表示有所说明最好，但目前还没有相关法规。

范志红最后表示，关键还要看消费者对于预制菜的感知程度。她打了个比方，红烧肉一般要炖1～2小时，炒菜从切到炒完通常也得20分钟。要快速出餐，就得预制半成品，最后下锅热一下或合炒一下。“又要快，又要便宜，又不能预制，很难实现。”她说。

如今，随着生活节奏的加快，预制菜销量不断增长，成为年轻群体的新宠。与此同时，日常家庭尤其是大城市居民在做饭时也开始使用预制菜品，预制菜已飞入寻常百姓家。

有业内人士认为，尽管对预制菜有不同认识，预制菜产业仍在快速发展，它节省了商家与消费者的时间成本，有效化解了家庭烹饪痛点，让菜品简单易做，未来还会有更大的上升空间。此前，有媒体报道数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿元。

《中国质量报》

(责任编辑:水川)