解密呷哺呷哺新战略

专注小火锅赛道 以创新增加营收

中国质量新闻网讯（杨振远）日前，国内餐饮界标志性品牌之一的“呷哺呷哺”在北京举办了门店升级发布会，宣布——呷哺呷哺将在全国实施店面升级计划，门店整体风格从深厚、沉稳的新中式转向更为简约、时尚的ins风。表面看来，这似乎是一种空间风格的变化，但实际却是呷哺呷哺在特殊市场背景之下的战略思考及战术升级，是对自身品牌发展的一次重新定义。

保持赛道专注 多元增加坪效

此次，呷哺呷哺特意选择了颇具代表意义的朝阳区悠唐店作为发布地点。呷哺呷哺CEO赵怡介绍，“这个店面不临街，位于城市中心区的商场地下，营业面积峡长而局促；但周边有大量写字楼，年轻群体众多、对潮流和品位有追求……因此，其改造后的坪效、营收等指标比较客观、也比较有参考价值”。

火锅在标准化上优势明显，但相对而言，只能堂食、食用时间较长且翻台率低。为了解决这个短板，升级后的呷哺呷哺门店将营业时间主要明确界定为三个时段，且菜单不同、供应品类也不相同——午餐时段，是就餐高峰时段，客人主要是周边上班族，为加速流转、便利服务，只提供标准火锅套餐。下午时段，是原本的空档期，呷哺呷哺将努力挖掘这一时段的业务增长点，以“小食+茶饮”的单独餐单，吸引休闲客流，增加利润与坪效。而晚餐时段，客人则可以任意单点火锅菜品，造型多样的吧台式卡座设计兼顾效率与客户感受，为单人独食、朋友小聚分割出了合理的空间；此外，为延长营业周期，吸引晚归的消费人群，呷哺呷哺还特意增加了夜宵类菜品，如钵钵鸡、毛肚等……

赵怡向中国质量新闻网透露，悠唐店的改造比较成功，各方面数据也增长良好，为新店复制提供了良好的模型，这样的升级也将呷哺呷哺全国门店陆续展开并实施。

倾向年轻人 引领潮流风

展望品牌未来发展时，赵怡强调，呷哺呷哺将继续以年轻人为消费主体，定位仍然是大众消费不变。现在，年轻人的审美、需求以及口味都在变化，成功的企业必须要适应甚至是要提前判断并引领潮流变化。

2016年前后，呷哺呷哺曾经有过一次全国性的店面整体升级，实木色、新中式、禅意等因素，让其品牌形象有了时尚和品质的属性，从而成功跳出了“低价小火锅”的包围圈。但近些年，色调饱和度低、清新干净的ins风，在年轻人中广为流行。呷哺呷哺能够放弃厚重的新中式，风格转向浅色调、简洁、明快，被业界被看做是对年轻人审美的尊重与迎合。因为，传统的设计界，向来不以轻巧为美，厚重的质感往往代表着品位。

赵怡表示，呷哺呷哺的此次升级远不是空间变化那么简单。他们想引领一波潮流，一波年轻人专属的休闲潮流。”一人一锅的创意原型，是呷哺呷哺一直秉承的初心，如今我们要将更能代表品牌基因的LIGHT-STYLE涮涮锅理念推向幕前”。

据介绍，LIGHT-STYLE涮涮锅是一种轻松自在的涮涮锅形式，在亚洲某些一直很流行。小小一口锅、佐以肉和菜、加上一杯茶饮，组成了一顿寻常而富足的涮涮锅套餐。呷哺呷哺，想为年轻人打造一个特殊调性的休闲、交际空间——“涮刷锅、吃吃肉、呷呷茶”，不管是一个人来，还是呼朋唤友而至，简简单单的烟火缭绕、锅盘交错中，都能够品味到生活的“小确幸”。

“涮涮锅、吃吃肉、呷呷茶”，赵怡非常重视且反复强调这几个字，这样的定位显然是呷哺呷哺区别于其他竞品的关键所在，也是其未来发展的方向。这种轻调风尚，有着网红的潜质，也是利润的良好来源。

变中求增长 组合增利润

近三年，呷哺呷哺业绩发展进入了瓶颈期。虽然其供应链能力依然领先，但翻台率、利润额等指标差强人意；自去年以来，客流量与经营情况更是持续下降。业内人士分析认为，这期间虽有疫情影响，但呷哺呷哺自身发展本就已入困局，再不求变有被后来者超越甚至碾压的风险。

有证券分析师认为呷哺呷哺目前费用成本控制相对得当，内部优化管理后，经营企稳。从成效看，一方面，华中华东地区呷哺呷哺同店已止跌回升，走出泥潭；另一方面，湊湊及调味料为公司带来了新的增长动力。而该公司在控制上游的同时，对产品组合进行升级，如奶茶等高毛利产品将持续发力。

据了解，在实施店面升级计划的同时，呷哺呷哺还在对外卖进行测试。以“茶米茶+小食”等为代表的轻食外卖业务，也有望成为企业发展的一个新的亮点。

(责任编辑: 李素 )